♣ 찹 쌀 고 추 장 ♣
♧ 재 료
찹쌀가루 800g 고춧가루 1.2Kg 메주가루 600g 엿기름가루 900g 소금(호렴) 300g 물8리터(끓여서 식힌물-손가락 넣어 들어갈 정도)
♧ 만 드 는 법
1 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
2 분량의 물을 끓여서 45 ~60˚C 따뜻하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다 손으로 주물러 채에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 가라 앉힌다.
3 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음 불에 얹어 45˚C 정도 (따뜻한 정도) 로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다.
약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어 진다.
4 삭아 묽어진 찹쌀을 불에 올려서 한소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3정도가 되도록 한다.
넓은 솥(그릇)에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 하룻밤을 둔다.(고춧가루가 불기 때문)
다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다.
소금은 고추장 담근는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.
고추장 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음 얇은 헝겁이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
※ 고추장이 익으면서 부글부글 끓어 오르는 이유는 간이 싱거울때 나타나는 현상이다.
또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있다.
※ 장 담그는 시기는 음력 정월 그믐 (9나 0이 들어가는 손 없는 날, 말날)이 좋다고 하며 옛 조리서 산림경제에는 우수 전후하여 담그는 것이 장맛이 좋다 하였다.
그러나 사정에 따라 2월장,3월장을 담을 수 있으며 기온의 차이에 따라 늦게 담글 수록 소금양이 증가 되어야 맛이 변질 되지 않는다.
※ 고추장의 숙성을 돕기 위한 방법으로는 항아리에 담은 후에도 얼마동안(중간중간) 계속 저어준다.(간이 베이도록)
그렇게 함으로써 끓어오름을 방지하고 간을 고루 맞출 수 있을 뿐만 아니라 고추장이 윤기가 나며 숙성이 빨리 이루어지는 장점이 있다.
※ 고추장 항아리는 볕이 많이 받을 수 있도록 입구가 넓고 복부가 큰 것을 사용해야 하며 15˚C 이하의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋은데 이것은 온도가 높으면
부풀어 올라 맛이 떨어져 좋지 않기 때문이다.
- 입구가 넓고 배가 나오고 키가 작은 항아리는 고추장 항아리로 좋고 입구가 작고 길죽한 항아리는 된장항아리로 좋다.
이유는 입구가 큰 것은 말라서 뻑뻑하게 되진다.
되직해서 딱딱해진 고추장이나 된장은 장아찌를 담아 쓰면 좋다.
- 고추장은 2년 되면 딱딱해 지며 된장은 2년 이상되면 딱딱해진다 하지만 된장과 간장은 오래 묵을 수록 좋다
육포는 5~6년된 간장이나 된장에 무치면 좋고 3년된 된장은 나물 무칠때 좋다.
- 간장담그고 하얀 꽃이 한두개 뜨면 이것은 발효균이므로 떠서 버리면 안된다
- 찹쌀가루대신 보리가루도 좋다.
- 고추장을 항아리에 담을때는 꽉 채우면 익으면 넘으므로 꽉 채우지 말고 80% 만 담는다.
- 끓여서 식힌물은 손가락을 넣어 앗 뜨거워 할정도의 물에 엿기름을 넣고 불려 주무른 다음 찌꺼기는 버리고 채에 걸러 가라 앉힌다.
가라앉은 가루를 넣으면 타거나 텁텁해지므로 버리고 위에 뜬 맑은 물만 사용한다.
발효(삭혀지는 온도)가 45~65˚C 인데 보온밥통의 온도와 같다.- 끈적여지는 느낌이 날때가 삭혀진것이다.
이 엿기름물을 보온밥통에서 밥과 삭혀 설탕과 끓이면 식혜(감주)가 되는 것이고
이엿기름물과 쌀가루를 약불에 하루정도 저어주며 졸이면 조청이나 엿이 된다.
따뜻한물에 불리며 식히는 상태
엿기름물과 찹쌀가루를 섞어 끓인다
바닥이 눌지 않게 저어준다.
1/3정도 줄은 상태
메주가루
항아리소독 (뜨겁다 할정도)
호박고추장 섞을때 소금이 안녹아서 미리 소금을 넣었다
고춧가루양을 조절해야 할것을 너무 뻑뻑해서 집에와서 호박고추장과 섞고 집간장을 부어 농도를 맞추었다
고추장담고 창밖에 들어온 풍경