♣ 간 장 ♣
♧ 재 료
메주 1 말 (6덩이) 15~16Kg 물 40 리터 소금(호렴) 7 Kg 건고추 10개 참숯 6덩이 한지버선본 1개 대추 20개
♧ 만 드 는 법
1 항아리를 깨끗이 씻어 소독한다.
2 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볓에 말려둔다.
3 7일 전쯤 소금을 풀어 소금물을 만들어 놓고 고운체에 걸러 놓는다.
4 메주를 넣고 준비된 염수를 붓는다 (항아리의 8부 정도).
항아리에 한지 버선본을 붙여 준다.
※ 염수의 농도는 달걀을 넣었을 때 달걀머리가 500원 동전 만큼 뜬 정도가 좋고 메주가 가라 앉으면 염도가 낮은 것이다.
5 이틀정도 지나면 고추와 달궈진 숯을 넣는다.
6 햇볕이 잘 드는 곳에서 3주 정도 발효를 시킨 후 메주를 꺼내어 간장과 메주를 분리 시킨다.
7 메주 건더기를 건져낸 간장은 뭉근하게 2시간 정도 졸여 항아리에 붓는다.
8 건진 메주는 된장을 담는다 .
- 한지버선본을 붙이는 것은 나쁜 균들이 들어 오지말라는 뜻이다.
- 항아리는 하루에 한두번 닦아주고 항아리 뚜껑을 아침에 열어주고 저녘엔 닫아주고 부지런해야 장이 잘된다는 말씀^^
항아리 뚜껑을 저녘에 닫지 않아 이슬이 들어갈 경우 간장이 상하므로 항아리 뚜껑을 꼭 닫는다.
- 참숯덩이는 방부역활을 하므로 불에 달궈 부리 붙으면 항아리에 넣어 준다.
- 메주는 허옇고 푸른기 도는 것이 좋고 너무 새까만면 안 좋은 메주다 .
- 소금물은 고운체 2개를 포개 물과 소금을 1:1 로 부어 내리고 전날 소금물을 해 나둬도 좋고 (우리시어머니방식)
장담그는날 물을 팔팔 끓여 식힌물을 사용해도 된다.
- 계란머리가 동전크기에 멎춰 소금을 넣어도 염수에 메주를 넣어 가라 앉으면 소금을 더 넣는다
- 장위에 하얀 꽃이 살짝 뜨면 좋은 균사이므로 건져내지말고 그냥둔다 . 하얀 막이 생기는것은 건져낸다.
- 장 맘근 후 1달정도 메주를 건지는데 말날이 좋다 함 그리고 숫자 9와 0이 들어 간날이 좋다함.(음력)
- 5~6년 된 간장은 소금기사 날아가기때문에 단맛이 나며 이 간장은 나물 무치는데 쓰면 맛이 좋다.
- 염도계 17 ~20도 정도면 메주가 뜬다.
