♣ 된 장 ♣
♧ 재 료
간장 뺀 메주 10되 (40컵) 찹쌀 1되(4컵) 물 15컵 메주가루 3컵 굵은 소금 2컵 간장 8~12컵
♧ 만 드 는 법
1 찹쌀은 꺠끗이 씻어 불려 물기 뺀 후 가루내어 죽을 쑨다.
2 건진메주는 덩어리가 없도록 큰 그릇에 넣어 부순다.
3 식힌 찹쌀풀을 부순 메주에 넣고 비벼 고루 섞어 준다.
섞어 진 재료에 메주가루와 소금을 고루 뿌려 다시 한번 위.아래를 섞어준다.
4 고루 잘 섞여진 재료에 간장을 체에 걸러 붓고 질척한 느낌이 들도록 섞어준다.
5 항아리에 땀고 꼭꼭 눌러 준 후 웃소금을 하얗게 얹은 다음 망으로 덮거나 투명 항아리 뚜껑을 덮고 익힌다.
- 찹쌀을 넣는것은 발효가 잘 되게 하기 위해서다.
- 찹쌀대신 메주콩을 푹 삶아 방망이로 찧어서 건진 메주와 메주가루. 간장을 고루 섞어 담아도 맛이 좋다 .
※ 건메주를 된장 담을 경우 건메주를 쪼개서 담근 간장을 붓고 불린 후 찹쌀 + 물 + 소금을 넣고 버무린다.
이때 메주가루는 안 넣는다.
- 꽃소금은 제조염(맛소금)이 들어가 있으므로 장 담을때는 안 쓴다.