전통주 (가양주) 이론

                                                                 전통주 (가양주) 이론

 

1  전통주. 가양주의 개념

    우리나라 술 즉 탁주, 약주의 기원이 언제부터 인지는 정확히 알 수 없으나 문헌에 의하면 삼한시대 이전에 전개되어 오랜 세월을 거치는 동안 발전한것으로 보여진다. 삼한시대를 거쳐 고려 중기에 이르러 다채로운 양조가 실시 되었으며 이때부터 탁주, 약주(청주), 소주등의 주(酒)종이 명문화 되기 시작하였고 조선시대에 와서는 지방, 가정, 계절, 용도 등에 따라 양조법이 다양해져 그 종류도 대단히 많이 나타났으나 구별하면 막주류, 탁주류,소주류,약용주류(가향주류) 등으로 분류 될 수 있으며 일반적으로 유명하다고 하는 소위 지방 토속주 또는 전통주 대부분 약주류와 약주제조시 식물약재 등을 혼합하여 제조하는 약용주류(가향주류)에 속하는 것이 많다.

   이런 주류의 대부분이 그 제조에 있어 양조원료로는 쌀을 주로 사용하고 발효제로는 누룩민을 사용, 급수비율은 현행보다 적은 것이 많으며 오늘날과 같이 순수배양한 효모는 사용하지 아니하고 야생효모에만 의존하여 1단,2단,3단담금등으로 제조되었다.

   이와 같이 우리나라의 전통주나 토속주는 쌀 등 곡물에 누룩과 물을 섞어 발효시키는 양조곡주와 이를 증류시킨(소주)류,이들 곡주류나 증류주에 솔잎,생약제초조목피를 넣어 그 성분과 향기를 우려낸 가향주류다.

 -   최초의 술은 원숭이가 먹었다는 포도주라고 하며 우리나라 고려시대까지는 남녀가 평등했으며 제사가 없었다고 한다. 차례(다례) 즉 차를 놓고 제사를 지냈음을 보면 알 수 있다. 조선시대때 몽골군이 처들어와 술제조법을 가르쳐 주었는데 그 술이 수수를 증류한 홍주라한다

조선중기때 유교가 들어오면서 제사를 지냈고 제사때 술이 들어 갔다한다

- 양조주 (알콜도수는 16도 인데  맛이 쓰다) 술은 양조에 따라 맛이 다르나  알콜도수는 똑같다.

 

2   우리술의 종류와 만드는 법

 

<탁주>

  탁하게 빚은 술을 탁주라하는데 우리나라에서는 가장 역사가 오래된 술이다.

탁주는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지 그릇 위에 정(자 모양의 걸이게를 걸고 체로 막걸러 뿌였게 텁텁하게 만든 술이다.

삼한 시대 이후 양조기술의 발달로 맑은 술인 청주가 등장했지만 같은 원료를 사용하여 탁하게 빚을 수도 있었기 때문에 그 구별이 뚜렸하지 않다.

- 막걸리 (탁주) 는 지금 막 걸렀다 ㅎ여 붙여진 술

 

<청주(淸酒) , 약주(藥酒) > 

탁주에 비하여 맑은 술이며 맵쌀이나 찹쌀로 고두밥을 지어 식힌 후 누룩과 물을 적당량 섞어 20˚ ~25˚C에서 10 ~ 20일 발효시킨 후 숙성되어 술이 괴기 시작하면 용수를 박아 맑은 술을 떠 낸다. 또는 멥쌀과 누룩으로 밑술을 먼저 담그고 그 위에 (다음에) 찹쌀을 쪄서 덧술을 하여 만들었는데 각 가정마다 비법이 많았고 거기에다 인삼이나 다른 약제로 초근목피를 넣어 빚기도 하였다.

 

<소주>

일반 양조주는 알콜 도수가 낮아서 오래 두게 되면 대게 식초가 되거나 부패하게 된다. 이런 결정을 없애기 위해 고안된 것이 증류식 소주이다.

옛날 원시적인 방법으로 솥과 솥뚜껑을 이용한 "는지" 라 물리던 소주내림 , 그 보다는 조금 발전된 옹기로 만든  "소주고리"를 이용하여 소주를 내렸다.

그 밖에 토(土)고리 , 동(銅)고리 , 쇠고리 등도 볼 수 있게 되었다.

 - 소주는 증류주로 진도 홍주가 있는데 소주고리에서 소주가 떨어지는 자리에 지초를 놓고 받은 술이다

 - 술과 음료수의 차이는 알코올의 유무에 구별한다.

 

<양조주>

1  양조주의 분류

  ⑴ 야주 (알콜도수 2 ~ 20도)

      ㉠ 첨가물에 따라

           약용약주 - 산수유 , 구기자 , 오미자 , 인삼 등

           가향주 - 송순 , 국화 , 연잎 , 진달래 등

      ㉡ 거르는 방법에 따라

           탁주

           청주

   ⑵ 증류주(소주) - 알콜 도수 20도 이상 ~ 50도 이상

2  양조주의 술빚는 방법에 따라 분류(청주, 소주포함>

    ⑴ 단양주 - 1단 담금 - 막걸리

    ⑵ 이양주 (중양주) - 2단담금 - 술 빚는 과정에서 1 번의 덧술 과정을 거친다.

    ⑶ 삼양주 - 3단 담금 - 술 빚는 과정에서 2번의 덧술 과정을 거친다.

    ⑷ 혼양주  - 술 빚는 과정에서 덧술 할때 소주를 가한다.

*덧술을 하는 이유 

    ⑴ 술의 고급화  

    ⑵ 알콜 함량을 높이기 위함

    ⑶ 양을 늘리기 위함

3  양조의 개념

 

                    당화

 

전분                                             당분                                알콜+CO2(탄산가스)

 

                   당화효소제                (효모미생물)

                   (Amylase)

 

  -  음식의 꽃은 술이며 술은 장아찌, 김치, 간장처럼 발효 음식이다

  - 계량 누룩은 일본식으로 일본 술은 씨눈까지 제거한 쌀밥 위에 종균을 뿌려서 누룩을 만들어 술이 정종처럼 맑은 술이다

  -  우리나라 누룩은 통밀에 20% 물을 녛고 반죽해서 발로 밟아 만든다.

  -  술의 온도는 23도~24도가 가장 좋다 27도를 넘으면 술이 맛이 없고 식초로 변하거나 부패한다.

  -  항아리 속 술의 온도가 항아리 밖 온도보다 2~3도 높다

  -  술 담은 항아리를 자주 옮기면 술이 발효가 안되고 서늘한 통풍이 되는 곳에 보관하되 술 항아리 주변에 마늘이나 소금 ,방향제등

      냄새가 없는 곳에 두어야 한다.

  -  누룩은 효모로 술에는 전분질이들어가야 한다.

  - 술의 재료인 쌀은 맑은 물이 나오도록 씻어라 하는 뜻으로 백세라고 하며 8시간 이상 불리고 10분 이상 물을 뺀다.

  -  누룩은 쇠방망이로 찌어서 일반 물을 끓여 식힌 물을 쓰는게 가장 좋다

      (정수기물 , 지하수즉 씻을때 거품이 안나는 물은 철분 성분이 있기때문에 안 쓰는 것이 좋다.)

  -  누룩 + 고두밥 + 물을 넣어 눌러 주면 당분과 이산화 성분이 생기면서 탁탁 소리를 내며 탄산가스가 생기면 면포를 덮어 준다. 

  -  술을 빨리 먹으려면 밥을 죽으로 만들면 된다.

  -  매실이나 포도주를 담을때 항아리의 입구부분까지 재료를 담아야 되며 재료의 30~35% 설탕을 넣어 으깨준다 .

     이것을 4개월  두었다가 걸러서 1~3년 서늘한 곳 햇빛이 안드는곳에 보관한다.

  -  약초에 설탕 30~35% 넣고 눌러서 1~2년 두었다가 걸러서 그 물을 3~4 년 두어야 효소가 된다.

  - 매실, 약초말린것은 소주를 30도 물이 있는 재료는 35도를 쓴다.

 

4 양조의 기본 요소

   a  원료

     1 당질원료 : 포도, 사과등과 같이 당분이 함유한 천연원료와 설탕, 포도당, 물엿등과 같은 가공원료

      2  전분질 원료 : 전통주, 가양주 원료는 여기에 속한다.

                          즉 쌀, 소맥, 옥수수, 보리쌀, 좁쌀 등의 천연 재료와 밀가루, 고구마전분등과 같은 가공원료 

   b  발효제

     1 국 (麴:누룩국) : 국은 전분질 원료에 곰팡이류를 번식 시킨 것으로 전분을 당화 시킬 수 있는 효소를 포함한 것을 말하며 전분질 원료로 술을 만

                                    드는 경우에는 국 제조가 필요하나 과실주와 같은 당질원료로 술을 만들때는 국 제조가 필요 없다.

                             또한 맥주, 위스키 제조시의 엿기름 (麥:보이맥 芽:싹아)도 국의 일종이다.

                                    국은 전분질을 당화 시키는 작용뿐 아니라 그 품질을 주질에 많은 영향을 미친다.

       ㄱ 국균속 : 주조에 이용되는 곰팡이 종류

           ⑴ 아와모리 흑극균 (Aspergillus , Kawamori)

               : 전분 당화력과 당백질 분해력이 강하며 구연산 생산력이 높아 안전구조가 가능하며 발육 온도는 30˚C ~ 35˚C 이다

           ⑵ 가와지 백국균 ( Asp, Kawachii)

               : 흑국균에 비하여 당화력 , 생산력이 강하고 균종이 검지 않아서 우리나라 탁,약주제조에 많이 사용하고 있다.

              ⑶ 황국균 (Asp , Oryzae)

                   : 최적 잘육 온도는 33˚C 전 후며 여러가지 강력한 효소를 분비하는데 아밀라제, 말타제, 라파제 등과 유기산 생성력, 단백질 분해력 등이 있다

              ⑷ 거미줄 곰팡이속 ( Rhizopus )

                   : 균종은 처음에는 백색을 띄우나 점차 회백색, 회 흑갈색으로 된다.

                    발육온도는 12˚C ~ 35˚C이며 최적온도는 25˚C ~ 30˚C 이다. 무증자 주조에 이용되는 균속이다.

   2 밑술 ( 酒 母 )

      : 밑술은 효모를 집중 배양 증식한 것으로 술덧 중에 당분을 발효시켜 알콜과 탄산가스로 변화 시킨다.

          그러므로 우량한 술을 빚기 위해서는 주모의 역활이 아주 중요하다.

       ⑴ 품온관리

       주모 관리의 관건은 품온관리이다.

         품온관리를 잘 하면 우수 주모가 되고 적당치 못하면 약성 주모가 된다.

         주모 담근 후 20˚C ~ 25˚C로 품온을 지속 시키다가 CO2 가 막 생기고부터 23˚C 이하가 되게 품온을 관리한다. 겨울철은 주모독을 이붕 또는 담요로

         싸서 보온하여 품온이 천천히 올라오게 한다. 겨울철은 품온이 올라가서 문제가 생기는 경우는 거의 없고 다만 냉패(冷敗) 즉 품온이 낮아서 발효가

         거의 중단되고 있는데도 당화는 진행되어 소위 감패(甘敗)가 되는 경우가 있다.

         봄 또는 가을은 주모 품온 때문에 어려움이 생기지 않으나 여름철은 발효 온도가 높아서 약성 주모가 되는 수가 많다. 즉 약성 주모는 품온이 높아서

         효모수가 적은것 또는 주모가 오래 경과하여 죽은 효모가 많은 것을 말한다. 주모의 제조 목적이 많은 수의 효모를 만드는 것이기 때문에 효모가 가

         장 잘 번식할 수 있는 품온이 되게 품온관리를 해야한다. 즉 번식의 최적 온도는 25˚C ~ 30˚C 인데도 불구하고 여름의 외기 온도가 30˚C 이상까지 된

         주모를 냉각하지 않고 두면 35˚C 까지 품온이 상승하게 된다. 이때는 효모수가 아주 적은 약성 주모가 된다.이때는 효모수가 아주 적은 약성주모가

         된다. 즉 당분이 상당량 축적되지 않은 상태에서 끓다가 그만두는 주정 도수가 낮은 술이 된다. 그래서 여름철은 담금 후 발효가 시작하면서부터

         주모독을 반드시찬물에 담가 냉각해 주어야 한다.

 

5 전통 가양주의 주원료

  1 원료미의 선택

     a 정미 잘 된 쌀(渡:거널도船) : 와타리부레

          : 쌀은 쌀알이 굵고 흡수성이 좋으며 증자가 용이한 것이 좋다. 저장해 둔 쌀은 성분 성상에 변화가 일어 난다. 이것은 고미화(古米化)라하여 이것은

            쌀의 생명력이 약화되어 발아력이 저하되고 조직이 경화 되며 고미취(古米臭:냄새취)의 원인물질이 증가하게 되므로 가능한 한 햅쌀을 사용하는

            것이 좋다

  2 발효제

    a 누룩

          : 누룩은 날 곡자 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 리조프스 (Rizopus : 거미줄곰팡이) 속, 아스퍼질러스(Asperillus : 국균)속, 뮤코 (Muco :털

           곰팡이)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성분비하고 있는 국의 일종이며 많은 야생효모를 지니고 있으므로 밑술

         (주모)의 모체 역활을 겸한 발효제의 일종이다.

           현제 주로 사용하고 있는 누룩은 조곡이며 이는 소맥, 호맥(胡:턱밑살호麥)등을 분쇄하여 만든 것으로 특호누룩(곡자)등으로 불러 온다.

    b 밑술( 酒 母 )

         : 효모를 집중 배양한 것을 말하며 밑술은 덧 술에 비하여 농도가 진하고(급수를 줄임) 산도가 높으며 배양온도가 낮다.

  3 양조용수 ( 釀:빚을양 造:지을조 用水 )

         : 양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라 양조 과정중 모든 물료와 효소의 용제가 되며 물중의 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분

          과 자극제로서 중요한 역활을 하고있다. 특히 제품의 80% 이상을 차지하고 있는 양조용수가 주질에 미치는 영향은 대단히 크다. 그러므로 무색투명

          하고 잡취가 없으며 중성내지 약알카리성이어야하며 적량의 유효성분을 함유하고 유해미생물및 유해성분이 적은 물을 선택하여야 한다.

    a 양조용수의 기준

       양조용수의 수질 기준은 음용수의 수질 기준에 준한다.

         음료수의 수질기준에 적합 하더라도 주질을 열화 시키거나 불필요한 성분은 가능한 한 함량을 낮출 필요가 없다.

    b 물의 성분과 양조

         양조용수의 성분은 양조에 있어서 유효성분과 유해성분으로 나눌 수 있으며

      유효성분은  : 미생물의 생육과 발효에 필수적인 칼륨(K) ,마그네슘(Mg) , 등 무기질과 효소의 추출과 안정화에 필요한 칼슘(Ca),염소(Cl)

                                   등이 있다.

      유해성분으로는 : 철(Fe) , 망간(Mn) , 구리l(Cu) 등의 중금속과 아질산 (HNO2) , 암모니아 , 유기물 등이 있다.