부의주와 장떡

                                                                     ♡    부의주   ♡

          술이 다 익으면 밥알이 하얗게 떠오르는데 마치 개미 유충같다하여 붙여진 이름이다.

             (단양주로서 동동주와 같다)

       

     ♧   재료

    찹쌀 2 .5 Kg   ,  누룩 800g   ,  끓여 식힌물 3 리터

         쌀 1 Kg  :  누룩 - 쌀의 20% ( 물에 불려 짜서 버리는 양을 생각해 30~40%를 넣는다.) : 물 쌀의 1.1배~ 1.5배를 넣는데 1.2~1.3 배가 가장 좋다.

                      누룩을 분쇄기(카터기)로 갈았을 경우는 20%를 넣는다.

         찹쌀은 맵쌀보다 당성분이 많아 쓰지만 맵쌀을 쓸 경우 맵쌀 찐것에 누룩과 물을 섞을때 밀가루 5%를 넣어 섞는다.

 

     ♧     만드는 법

 1   끓여 식힌 분량의 물에 누룩을 넣고  침국 시킨다.

     ( 누룩은 사서 바깥에 3일 정도 펴서 말려 주면 잡내가 없어 진다.)

 2   찹쌀을 깨끗이 씻어(맑은 물이 나올때까지)  8시간 이상 물에 담갔다가 건져 물기를 최소 10분 이상 뺀 후 김오른 찜통에 넣어 고두밥을 찐다.

 3   침국 시킨 누룩은 샤주머니에 넣어 즙을 짜고 찌꺼기는 버리고 누룩물에 식힌 고두밥을 버무려 소독한 항아리에 담아 23˚C ~26˚C 의 온도에서 숙성

      시킨다.

     (숙성 시키는 동안 술이 발효가 잘 될 수 있도록 아침. 저녁으로 위 아래를 골고루 섞어 준다. )

     단 술을 놓은 곳의 온도가 일정하게 25˚C ~ 28˚C의 온도를 유지할 경우에 5~7일 정도가 걸리지만 ,찬바람이 나는 계절 (가을 , 겨울이 시작 될 시점)

     에는 온도가 일정하지 않고 많이 내려가기때문에술 익는 기간이 2주 ~ 2주 정도 걸릴 수가 있다.

 4   5일 ~ 7일 지나 술이 다 되어 밥알이 위로 둥둥 떠오르면 채주하여 찬 온도의 장소에 두어 숙성 시킨 다음 마신다.( 냉장고에서 3일정도)

     (2~3일 둔 원액 막걸리에 30% ~ 40% 물을 타서 마시되 그냥 마시는것이 좋고 단것을 첨가해야 겠다면 올리고당을 첨가한다 .

 5   술이 다 되면 밥알이 하얗게 뜨면 채주하여 냉장고에서 10일 정도 후 숙성 한 다음 시음한다.

 

♣♣♣ 항아리 소독법

1  항아리를 깨끗이 씻은 후 가스 불에 올려 중불에서 5분 정도 소독한다.

2  항아리가 차게 식으면 소주로 항아리 안을 깨끗이 닦아 낸다.

 

Tip 

 일반적으로 술을 할때는 누룩을 바로 사용하지만 동동주나 부의주 같은 술인 경우에는 술 담그기 4시간 전에 물에 누룩을 충분히 불려 누룩즙을 짜서

 술을 담그면 쌀알이 둥둥 뜨는 것을 볼 수 있다.

- 조국 (통밀을 밟아 만든 누룩을 방망이로 빠은 상태)

- 밀가루로 만든 (시중에 파는 강력분이 좋다 우리나라에서 나는 밀가루는 누룩이 잘 안떠진다함) 누룩은 백곡이라고 하는데 시중에 파는것이 아니라 집

    에서 만드는데 밀가루에 물20%를 넣고 섞어서 틀에 넣고 밟아 쑥이나 짚을 깔고 말린다.

- 쌀을 곱게 빠서 물을 섞어 계란모양으로 만들어 말리면 노란균이 생기는데 그 상태에서 술을 담는다 = 이화주

누룩 300g 에 물 1300 L 를 넣고 4시간 불려준다.(쌀 1 Kg )

쌀은 겨울에는 8 ~ 10시간 불리고 여름에는 4 ~ 6시간 불린다.  오늘은 10시간 불린 찹쌀

 찜기 위에 젖은 면포 놓고  찹쌀을  부은다. 

 면포를 덮는다

솥의 1/3의 물을 부어 먼저 끓이고 끓으면 찹쌀을 얹어  쎈불에 찐다.

 30분 찔 경우 15분 후 물기가 있는 밑부분의 쌀을  위로 오게 뒤집어 준다.

 

 

 

 

찐 찹쌀을 넓게 펴서 식힌다.

 위 부분이 식었으면  한번 뒤집어준다.

 

 누룩 알갱이가 없도록 비벼준다 .

 

누룩을  베 보자기에 넣고 조물 조물 섞어 짜준다.

 

 

 

 베 보자기의 누룩은 버린다

 누룩을 짠 물에  찐 찹쌀 식힌것을 섞는다.

 

 

 

 누룩물과 찹쌀을 살살 누르듯 계속 섞어 준다 쌀 씻듯이 힘을 주면 안된다

 계속 조물조물 했더니  누룩물보다 밥알이 더 많아짐  이것을 항아리에 담는다.

 술 항아리는 장 담았던 항아리는 짠기가 남아 있기 때문에 절대 안되므로 새로 130L 항아리 2개정도 마련하고 항아리를 새로 사서 뜨거운 물을 부어 여러번 행구어 내고 하루동안 물을부어 두었다가  버린후 까스 렌지 불에 항아리를 업어  안에 열을 가해 소독한 뒤 소주를 묻힌 타월로 항아리 속을 닦아준다.

지금 술병은 소주로 한번 행구고 소주를 묻힌 타월로 닦아 줌

 손도 소주로 닦는다

 

 

 

2010.10.15.금 .저녁10시경에 보니 쌀이 부풀어 오름 

 

나무 주걱이나 도자기 주걱을 소주로 닦아준 후  덧술을 아침 저녁으로 3일 저어 섞어 주고 4일부터 맑은 물이 올라오고 밥알이 밑으로 갈아 앉으면 하루에 하번 저어준다. 그 후 밥알이 몇개씩 뜨면 술이 된다. 

 

 

2010.10.16.토 . 저녁  저어주려 면포를 열으니 삭는 모습이 보이고 맛이 달았다 

 

 

 

2010.10.17. 아침에 보니 쌀은 위로 뜨고 밑으로 물이 생김 

 

 

2010.10.17.일 .아침  면포를 열으니 술향이 조금 난다 (저어줌) 

 

쌀 2Kg + 누룩 10% + 물 2.4 L ~ 2.6 L 

실내 온도가 24도인 시원한 공기가 통하는 곳에 두고 실내에 둘때 방에 불을 땔경우 두꺼운 전화번호책 위에 올려 놓는다.

마늘. 방향제 등 냄새가 있는 곳과 화분이 많은 곳도 피한다.

위 플라스틱병은 햇빛이 들어 가면 안되므로 검은 봉지로 쌓아 준다.

1 쌀 1Kg + 누룩 20% +물 1.2 ~1.3배를 넣고 담아 4일 정도 지나먄 보글보글 끓다가 멈추는데 (어느정도 발효가 된 상태) 여기에 쌀 2Kg (쌀 2배)를 쩌서 넣어준다.

이것이 2번 담금인데 단술이 된다. 이상태에서 밥이 많다고 물을 넣을 경우 알콜도수만 높아 진다.

술맛이 달고 속이 탄다할 정도면 16도 이상이다.

정부에서 권장하는 알콜도수는 6도 이므로 담궈서 먹는것은 무방하나 판매는 금함

 

♧     장       떡    ♧

 

♤     재     료

애호박 1.2개 ~ 1개 , 풋고추 10개 , 홍고추 5개 . 밀가루 2컵  , 된장 2 큰술 , 고추장 2 큰술  , 식용유 약간

 

♤     만드는 법 

1 :  애호박은 곱게 채썬 다음 1Cm 길이로 다시 썰고 청.홍고추도 같은 크기로 채썬다.

썰은 애 호박을 소금 작은 1/2스픈 넣고 절인 후 짜 준다

2 : 밀가루에 된장ㅘ 고추장을 넣고 골고루 섞어 되직하게 반죽한다.

야채양이 많을때 뻑뻑하다 할 정도로 반죽한다. 이유는 나중에 물이 생겨 묽어지기 때문이다.

3 : 2 의 반죽에 1의 애호박과 청. 홍고주를 넣어 골고루 섞는다.

4 : 팬을 달군 후 키친타올로 한번 닦아내고 기름을 두른 후 한번더 키친타올로 닦아 준 후 다시 기름을 두른 다음 온도가 올라가면 반죽을 조금씩 넣어 얇게 부친다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

남부여성발전센타의 한식요리전문 이선화 선생님 강의

이날 (2010.10.15.금.오후 2시강의) 전주에서 열리는 전통주 대회에 본선에 올라 축하드림

전통주를 성공하시데 7년 걸렸다하심